Konserwy mięsne z boczku i karczku w słoikach

MIĘSO:

Karczek z tłuszczem bez ścięgien i żył - 1,4kg (11gr sól nie jodow, 11gr peklosól)

Boczek z tłuszczem bez skóry - 2,2kg ( 17,6gr sól nie jodowowa, 17,6 peklosól)

Mięso musi być trochę tłuste aby nie wyszła nam konserwa wiórowata ( za sucha ) a dodatkowo z tłuszczu powstaje nam galaretka :)

PRZYPRAWY I PEKLOSÓL:

- mieszanka soli nie jodowanej z peklosolą ( 50% / 50 % ) 16 gramów / 1 kg mięsa ( ewentualnie można dać samą peklosól )

 - pieprz czarny świeżo mielony

- papryka słodka

- czosnek wyciśnięty

- papryka habanero

- papryka słodka

- żelatyna

- majeranek

- ziele angielskie mielone – 0,2 gr/kg ( to nie pomyłka 0,2 gr )

Powyższe przyprawy dodaję według własnego smaku – obowiązkowa jest tylko peklosól.

PEKLOWANIE

Mięso kroję na kawałki 1,5 x 1,5 cm, dodaję do niego odpowiednią ilość mieszanki peklującej ( peklosoli oraz soli ), dokładnie mieszam i wstawiam do lodówki na 2 dni. W czasie peklowania mięsa w lodówce nie przykrywam ale mieszam raz dziennie.

Po 2 dniach peklowania każdy rodzaj mięsa zmieliłem na sitku nr 6,

WKŁADANIE DO SŁOIKÓW:

Przed włożeniem mięsa do słoików wyciągam je na 1,5 godziny wcześniej z lodówki, mielę na sitku 6, dzielę na odpowiednią wagę i mieszam z odpowiednimi przyprawami.

Wersja 1 – boczek 0,4 kg - MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,9 gr
majeranek – 0,9 gr
czosnek wyciśnięty – 0,9 gr

Wersja 2 – boczek 0,4 kg - MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,9 gr
majeranek – 0,9 gr
papryka słodka – 2,0 gr
czosnek wyciśnięty – 1,5 gr

Wersja 3 – boczek 0,4 kg - MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,9 gr
majeranek – 1,0 gr
czosnek wyciśnięty – 1,0 gr
papryka słodka – 3,0 gr

Wersja 4 – boczek 0,4 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 1,2 gr
majeranek – 1,2 gr
papryka słodka – 2,0 gr
czosnek wyciśnięty – 0,6 gr
papryka harboneo – 0,4 gr

Wersja 5 – boczek 0,2 kg + karczek 0,2 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz ziołowy – 1,6 gr
papryka słodka – 2,0 gr
papryka harboneo – 0,4 gr

Wersja 6 – boczek 0,2 kg + karczek 0,2 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,8 gr
czosnek wyciśnięty – 0,5 gr
papryka słodka – 2,0 gr
majeranek – 0,5 gr

Wersja 7 – boczek 0,133 kg + karczek 0,267 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,8 gr
czosnek wyciśnięty – 0,4 gr
papryka słodka – 3,0 gr
papryka harboneo – 0,4 gr

Wersja 8 – karczek 0,4 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 1,0 gr
papryka słodka – 2,0 gr
czosnek wyciśnięty – 1,2 gr

Wersja 9 – karczek 0,240 kg MIELONY NA SITKU 6

pieprz – 0,7 gr
czosnek wyciśnięty – 0,7 gr
papryka słodka – 2,0 gr
papryka harboneo – 0,3 gr

Po wymieszaniu mięsa z odpowiedniej wersji z przyprawami które są tam zawarte zostawiam je w kuchni aby podniosło trochę swoją temperaturę i się przegryzło.

Do słoika ( 330 ml ) wlewam zimną wodę ( 80 ml ) wsypuję 5,5 gramów żelatyny które ze sobą mieszam około 15 sekund a następnie nakładam mięso do słoika ( 200 gramów ) – zostawiam około 1,5 cm wolnej przestrzeni od góry ( od zakrętki ).

PASTERYZACJA (Tyndalizacja):

Dotyczy konserw mielonych:

Mięso w słoikach o pojemności 330 ml poddaje tyndalizacji:

Do czasu pasteryzacji nie wliczam czasu potrzebnego, aby woda w garnku osiągnęła temperaturę wrzenia – jest to czas, jaki moje słoiki z mięsem spędzają we wrzątku.

Po każdym dniu pasteryzacji wyciągam słoiki z letniej wody i przechowuję w temperaturze pokojowej do kolejnej pasteryzacji – temperatura przechowywania około 20 stopni.
Po ostanim procesie pasteryzacji aby galaretkę otrzymać na górze obracamy słoiki nakrętkami na dół i tak pozostawiamy na 12 godzin. Po tym czasi słoiczki z pysznymi wyrobami trafiają do lodówki lub piwnicy.

Spostrzeżenia

Wersja nr 9 jest najlepsza - ewentualnie można eksperymentować z przyprawami :)

Zawartość słoika 330 ml należy wypełnić następująco: 5,5 grama żelatyny, 80 ml wody oraz 170 gramów mięsa