PRZEPIS NA POLĘDWICE DOJRZEWAJĄCĄ A'LA PARMEŃSKĄ - jak zrobić wędliny dojrzewające

WĘDLINY DOJRZEWAJACE ( polędwica a'la Parmeńska ) - według Roberta "Rogera"

 
Schab , karczek ( chudy ) lub boczek porcjujemy na kilogramowe kawałki.
Ze schabu  ściągamy błony i tłuszcz.

Peklowanie na sucho – solenie 3 % do 4% mieszanki peklującej  ( 50% soli kamiennej i 50% peklosoli ).

Na 1 kg mięsa  daję od  30 do 40 gramów mieszanki peklującej na 1 kg mięsa.
Najczęściej używam 30 gramów na 1 kg

Do powyższej mieszanki peklującej mogę dodać:
- cukier – małą łyżeczkę na 1 kg mięsa
- paprykę,
- pieprz czarny,
- kolendrę,
- gorczycę,
- pieprz ziołowy,
- majeranek,
- czosnek GRANULOWANY ?

Przyprawy powinny być grubo stłuczone w moździerzu

W przygotowanej mieszance peklującej zawierającej zioła które lubię obtaczam mięso.

1. Pierwszy tydzień - mięso trzymam w lodówce:
Na dno pojemnika w którym będę trzymał mięso wkładam talerzyk lub jakiś ruszt na którym układam mięso. Mięso przez okres 7 dni trzymania w pojemniku będzie puszczało soki więc specjalnie je na czymś kładziemy aby ono w nich nie leżało. Mięso raz dziennie obracamy a przez ostatnie dwa dni dociskamy je ( np. słoikami z wodą ) aby puściło więcej soków.

2. Drugi tydzień - mięso trzymam w przewiewnym miejscu
Po tygodniu w lodówce mięso wkładam do rajstopy w którą tak je zawijam aby powstały 3  warstwy rajstopy na mięsie.
Mięso owinięte rajstopą gęsto i mocna sznuruję..
Tak przygotowane mięso wieszam na kolejny tydzień w przewiewnym i chłodnym miejscu w temperaturze około 8 stopni.  
W  tym etapie można 2 razy mięso wędzić w temperaturze  20-25 stopni po 3-4 godziny za każdym razem.
Najlepiej mięso wędzić w środku tygodnia dojrzewania dzień po dniu.
Mięso wędzimy w rajstopie

3. Trzeci tydzień - mięso znowu ląduje w lodówce
Po tygodniu  osuszania i wędzenia mięso w rajstopie znowu wkładam do lodówki. I tak może leżeć i dojrzewać nawet  2 miesiące.
Do jedzenia mięso kroimy w cienkie przeźroczyste plastry.
Jeśli mam dużo mięsa to jego część po 3 etapach całego procesu mrożę.
Mięso do mrożenia tnę w cieniutkie plasterki lub robię małe porcje, pakuję próżniowo i zamrażam.

Swoje pierwsze wędliny dojrzewające według powyższego przepisu zrobiłem na dwa sposoby:

1.  na 1kg mięsa – 30 gramów mieszanki
1 płaska łyżeczka cukru
1 kopiata łyżka ( DUŻA ) pieprzu czarnego całego – który należy  utłuc
½ płaskiej łyżeczki chili
½ płaskiej łyżeczki pieprzu białego całego - który należy  utłuc
½ płaskiej łyżeczki pieprzu ziołowego
1 ząbek czosnku

2.   na 1kg mięsa – 30 gramów mieszanki
1 płaska łyżeczka cukru
1 kopiata łyżka ( DUŻA ) pieprzu całego – który należy  utłuc
1 płaska łyżeczka majeranku
½ płaskiej łyżeczki pieprzu ziołowego
1 ząbek czosnku

WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE ( polędwice a'la Parmeńskie ) – według Grzegorza "Grzegorza565"

 Tak jak w powyższym przepisie mięso porcjujemy na mniejsze kawałki o wadze około 1 kg a z polędwicy wycinamy mizdrę oraz błonę.

Mięso peklujemy na sucho w  3 %  mieszance peklującej  ( 80% soli kamiennej i 20% peklosoli ).

Na 1 kg mięsa  daję od  30 gramów mieszanki

Do powyższej mieszanki peklującej mogę dodać:

- kolendre,
- rozmaryn,
- jałowiec,
- czosnek,
- gorczyce,
- pieprz,
- liść laurowy.

1. Pierwszy tydzień - mięso trzymam w lodówce:
Mięso solę na sucho z dodatkiem powyższych przypraw i przez 7 dni  trzymam w lodówce przykryte posoloną słoniną aby mięso się nie utleniało. Od góry mięso dociskam talerzem lub słoikiem z wodą aby było dobrze ściśnięte i oddało jak najwięcej soków.

Podczas trzymania mięsa w lodówce nie obracam go.

Zamiast lodówki można mięso trzymać w garażu w przedziale temperaturowym 4 – 6 stopni.

2. Po wyjęciu z lodówki - mięso trzymam w przewiewnym miejscu

Po tygodniu w lodówce mięso wiąże i wędzę w dymie ciepłym ( 30 - 40 stopni ) przez około 3 – 4 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru !!
Po uwędzeniu wędzonki przechowuję w chłodnym miejscu ( około 8 stopni )  minimum przez okres 2 tygodni – zawsze można dłużej.
Podczas dojrzewania jak pokaże się pleśń na wędzonkach należy mięso przemyć oliwką.

WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE ( polędwica a'la Parmeńska )– według Pawełka "Paolodoro"

Szynki i polędwicę peklujemy na sucho używając 22gramy mieszanki peklującej na 1 kg mięsa.

Mieszanka peklująca zawiera 80 % soli kamiennej nie jodowanej i 20% peklosoli.

Do powyższej mieszanki możemy dodać poniższe przyprawy według własnego smaku:

- rozmaryn
- kolendrę
- gorczycę
- pieprzu czarnego ziarnistego ( grubo zmielony lub potłuczony )
- jałowiec  ( grubo zmielony lub potłuczony )
- estragon
- zioła prowansalskie
- bazylię
- kilka rozgniecionych ząbków czosnku
- liście laurowe – liście należy połamać na małe kawałki

- mięso nacieramy mieszanką peklującą w proporcjach 22 – 24 gramy na 1 kg w zależności od indywidualnych upodobań ,a następnie wcieramy odpowiednie przyprawy. ( przyprawy były wymieszane razem z mieszanką soli i peklosoli )

- następnie ciasno wkładamy  do garnka  lub innego pojemnika i przykrywamy lekko osoloną słoniną. Dzięki słoninie mięso nie będzie się utleniało a więc nie będzie odbarwione. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na 7 dni pamiętając że raz dziennie musimy je obrócić o 180 stopni.

Po tygodniu nadchodzi czas na wyjęcie mięsa z lodówki które osuszamy ( wycieramy ręcznikiem papierowym i zostawiamy w chłodnym miejscu na około 3 godzinki ), zawijamy w gazę lub w tetrę i sznurujemy.

 WĘDZENIE

- rozpalamy wędzarnie którą najpierw osuszamy przez około 40 minut w temperaturze 45 stopni, do pełnego odparowania wilgoci z komory wędzarniczej

- osuszamy wędliny w temperaturze 40 stopni przez 40 minut

- następnie na wędliny kierujemy dym i wędzimy przez 2 – 3 godziny w 35 – 45 stopniach , tak aby nie były wilgotne

Po wędzeniu mięso wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze około 8 stopni – mięso może tak sobie wisieć nawet 3 tygodnie.

Jeżeli zauważymy że wędliny okresie dojrzewania zrobiły się wilgotne to podsuszamy je w wygrzanej wcześniej wędzarni w temperaturze 40 stopni  przez 60 minut.

Zawartość strony w tej domenie oraz nazwa domeny podlegają ochronie prawnej przewidzianej w ustawie z dnia 4 lutego 1994 roku o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz.U. nr 24, poz. 83 ze zmianami) oraz ustawie z dnia 27 lipca 2001 roku o ochronie baz danych (Dz.U. nr 128, poz. 1402). Kopiowanie, reprodukowanie tekstów i elementów z tej strony oraz  rozpowszechnianie publikowanych tu materiałów na innych stronach w całości lub w części bez pisemnej zgody właściciela tej strony jest zabronione i podlega surowym sankcjom karnym i cywilnym.