9 marca 2022 - Kiełbasa Greggrill

                                      Kiełbasa na grilla  - Greggrill

Skład:

Szynka szacowana klasa I – 9 kg
Boczek b/s i b/k  - 9 kg
Wołowe z karku – 2,5 kg
Skórki do rosołu – 0,5 kg
Kości -  0,5 kg

Przyprawy:

Mieszanka peklująca: 80% soli  / 20% peklosoli ( sól i peklosól ) – 19 gr / 1 kg
 
Pieprz mielony gruboziarnisty – 2,5 grama / 1 kg
Czosnek – 5  gramów / 1 kg 
Majeranek – 2 gramy / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa

Jelita wieprzowe 30/32
Jelita baranie 24/26

Peklowanie i mielenie:

Z szynki, wyciąłem błony zmieliłem na sitku 10 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

7,30 kg szynki klasy I + 110,40 gram soli + 27,6 gram peklosoli = 138 gr mieszanki

Boczek zmieliłem na sitku 6 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

8,90 kg boczku + 135,3 grama soli + 33,7 grama peklosoli = 169,10 gr mieszanki

Wołowe  wraz z III klasą z szynki lekko zmroziłem do temperatury około 4 stopni i zmieliłem na sitku 4, a następnie na 2,7 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i  peklowałem 24 godziny

4,2 kg Wołowego z klasą III + 63 grama soli + 16 grama peklosoli = 79,8

Mięsa włożyłem do pojemników których nie przykryłem gdyż musi nastąpić wymiana gazowa i wstawiłem do lodówki na 24 godziny.

Jeśli mięso pekluje się na sucho do innych kiełbas 48 godzin ( np. kabanosy ) to należy pamiętać aby raz dziennie mięso wymieszać.

Łączna waga mięsa 20,4 kg a więc rosołu 2 litry

Jelita:

Jelita dokładnie przepłukałem a następnie moczyłem około 10 godzin

                      Po 24 godzinach peklowania:

Zmieloną klasę I mieszam z boczkiem ( klasą II  ) ( 16,20 kg ) dodałem poniższe przyprawy:
- pieprz - 51 gr ( 20,4kg waga całości mięsa x 2,5 gr = 51 gr)
- majeranek – 40,8 gr ( 20,4kg waga całości mięsa x 2 gr =40,8 gr)

oraz lodowaty rosół , 7% łącznej wagi całego mięsa –  w tym przypadku na

16,20 kg mięsa dodaję 1,42 litra rosołu ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 700 ml ). Mięso mieszam aż zacznie być kleiste.

Rosół do mięsa klasy III – 3% łącznej wagi mięsa

Do 0,6 litra zimnego rosołu dodaję 102 gramy czosnku, mieszam i wlewam do 4,2 kg mięsa

Do zmielonej III klasy mięsa dodaję 3 % rosołu w którym wcześniej wymieszałem czosnek i dokładnie mieszam

Następnie do dobrze wymieszanej klasy I i boczku ( klasa II ) z  7% rosołem dodaję klasę III wymieszaną z 3% rosołu oraz czosnkiem.

 Dodatkowo do 2 kg kiełbasy dodaję CHILI:

chili jalapenno 2 gr / kg - 4 gramów
Papryka słodka – 4,0 gramy / 1 kg – 8 gramów

Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita wieprzowe 30/32 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 15 stopni.

 Dodatkowo do 1 kg kiełbasy dodaję KMINEK – 2 WĘZŁY:

Kminek cały 3 gr / kg
Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita wieprzowe 30/32 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 15 stopni.

Dodatkowo do 1 kg kiełbasy dodaję CZOSNEK NIEDŹWIEDZ – 3 WĘZŁY:

Czosnek niedźwiedzi suszony 3 gr / kg
Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita wieprzowe 30/32 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 15 stopni.

Parzenie

Kiełbasy w jelitach wieprzowych wrzuciłem do wody o temperaturze 80 stopnie i przez około  25 minut parzyłem je w temperaturze 73 stopnie do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni.

Po sparzeniu kiełbasy zamoczyłem w zimnej wodzie na około 2 minuty do szybkiego ostygnięcia. Następnie kiełbasy powędrowały na kije i na zewnątrz gdzie panowała temperatura około 5 stopni – tak wisiały około 2 godzin aż ostygły i się jelito „osuszyło”.

Po tym czasie kiełbasy podzieliłem na porcje, spakowałem do woreczków jednorazowych a następnie do worków strunowych i zamrażarka.