21 marca 2015 - Biała kiełbasa - idą Święta Wielkanocne więc czas zrobić dobrą białą kiełbasę :)
Przepis na białą kiełbasę
Boczek bez skóry ( klasa II ) – 8,40 kg
Szynka ( klasa I ) – 7,20 kg
Szynka ( klasa II ) – 0,25 kg
Wołowe ( 2,3 kg ), szynka klasy III ( 1,00 kg ), razem: 3,30 kg
Skórki wieprzowe: 0,5 kg – do rosołu ( nie są wliczane w łączną wagę mięsa )
Łączna waga mięsa: 19,15 kg ( bez skórek )
Skórki ze słoniny o wadze 0,5 kg pociąłem, włożyłem do garnka 2,5 litra wody dodałem również kości oraz „odpady” i gotowałem pod przykryciem przez 20 minut.
Jelita:
Jelita moczyłem około 10 godzin
Przyprawy:
Mieszanka peklująca: 80% soli / 20% peklosoli ( sól i peklosól ) – 19 gr / 1 kg
Pieprz mielony gruboziarnisty – 2,5 grama / 1 kg
Czosnek – 5 gramów / 1 kg
Majeranek – 2 gramy / 1 kg
Rosół – 10% wagi mięsa
Peklowanie i mielenie:
Z szynki, wyciąłem błony zmieliłem na sitku 10 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i peklowałem 24 godziny
7,20 kg szynki klasy I + 109,44 grama soli + 27,40 grama peklosoli
Boczek zmieliłem na sitku 6 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i peklowałem 24 godziny
8,65 kg boczku wraz z klasą II z szynki + 131,50 grama soli + 32,90 grama peklosoli
Wołowe wraz z III klasą z szynki lekko zmroziłem do temperatury około 4 stopni i zmieliłem na sitku 4, a następnie na 2,7 dodałem odpowiednią ilość soli oraz peklosoli i peklowałem 24 godziny
3,3 kg Wołowego z klasą III + 50,16 grama soli + 12,50 grama peklosoli
Po 24 godzinach peklowania:
Zmieloną klasę I mieszam z klasą II ( 15,84 kg ) dodałem poniższe przyprawy:
- pieprz - 47,9 gr
- majeranek – 38,3 gr
oraz lodowaty rosół , 7% łącznej wagi całego mięsa – w tym przypadku na
15,85 kg mięsa dodaję 1,34 litra rosołu ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 700 ml ). Mięso mieszam aż zacznie być kleiste.
Rosół do mięsa klasy III – 3% łącznej wagi mięsa
W tym przypadku na 3,3 kg mięsa dodaję 0,57 litra rosołu do którego wcześniej dodałem 95,75 gramów czosnku
– 3,3 kg mięsa, 0,57 litra rosołu oraz 95,75 gramów czosnku.
Do zmielonej III klasy mięsa dodaję 3 % rosołu w którym wcześniej wymieszałem czosnek i dokładnie mieszam
Następnie do dobrze wymieszanej klasy I i II z przyprawami oraz 7% rosołu dodaję klasę III wymieszaną z 3% rosołu oraz czosnkiem
Dodatkowo do 4 kg kiełbasy dodaję:
chili habanero 1,5 gr / kg - 6 gramów
Papryka słodka – 4,0 gramy / 1 kg – 16 gramów
Dobrze wymieszane mięso nabiłem w jelita baranie 24+ oraz wieprzowe 28/30 i osadzałem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej – około 15 stopni.
Wszystkie kiełbasy zamroziłem surowe.
- cienka łagodna ( jelita baranie )w woreczkach po 6 szt.
- cienka łagodna ( jelita baranie ) w woreczkach po 3 szt.
- gruba łagodna ( jelita wieprzowe ) w woreczkach po 2 szt.
- gruba ostra ( jelita wieprzowe ) w woreczkach po 2 szt.
Parzenie białej kiełbasy:
Kiełbasy wrzucam do garnka z wodą o temperaturze 73 - 74 stopnie Celsjusza ( po włożeniu kiełbas do garnka temperatura wody samoczynnie znacznie się zmniejsza gdyż kiełbasa ma niższą temperaturę niż woda ) i parzę przez około 25 – 30 minut w przedziale 66 – 70 do uzyskania wewnątrz temperatury 68. Jeśli jelita wieprzowe będą większe np. 30/32 to wówczas zwiększam czas parzenia o około 5 minut.
SPOSTRZEŻENIA
Rady Andrzeja "BAGNO" dotyczące mojej pierwszej białej kiełbasy: http://www.grzegorzswiadek.pl/wedzenie/wyprawy/04-04-2014/437
1. Za długi czas parzenia, zrób tylko do temp. 68C
2. Sól do 20g/ kg
3. Chyba lubisz bardziej zdecydowany smak, gdyż pierwsza wersja przypraw jak do białej jest odpowiednia.
Gdy zrobisz mocniejszą wersję i będziesz parzył do 68 C wówczas przyprawy będą wyczuwalne.
1. Ilość czosnku ok - nie dawać więcej - w przypadku parzenia kielbasy przed jedzeniem w żurku
2. Majeranek nie wyczuwalny - w przypadku parzenia kielbasy przed jedzeniem w żurku
3. KIełbasa z piekarnika -
[cofnij]